Elsies päron

Hej fina oktober!

Nu inleder vi perioden när vi kan sätta ordet mustig framför all mat. Lite tända ljus och något mustigt, det är det enda vi behöver. Och äpplen förstås, jag staplar lådor fyllda med äpplen just nu och måste skaffa tid för must, mos, chutney och allt annat som står på min lista. Äppelstressen ni vet! Jag krigar mot skator, frost och maskar. Men vi börjar med en mycket mustig högrevsgryta som serverades med stuvade kantareller, syrad gurka och ett mustigt glas rött. Mustigt och gott!

Vill man inte göra en svampstuvning vid sidan så slår ni ihop alltsammans. Fräs då svampen och sidfläsket separat och slå ihop det på slutet. Här serverades grytan med stuvningen och syrad gurka, vill man så serverar man såklart med mer ting som potatis, ris, bröd eller sallad.

Högrevsgryta, 4 port

• 600-800g högrev
• 1 gul lök
• 2 vitlöksklyftor
• kryddor, här var det timjan och rosmarin
• 5 dl rödvin
• 3 msk oxfond
• 5 dl vatten
• ½ blomkålshuvud,
• 2 morötter
• smör
• salt och svartpeppar
• maizena eller vetemjöl om man vil reda av det.

1. Skär högreven i mindre bitar (ca 4 cm stora bitar). Skala och hacka ner lök, vitlök och morötter.
2. Bryn köttet i smör i en stor kastrull.  Tillsätt lök, vitlök, morot, kryddor och fräs i några minuter.
3. Häll på rödvin, fond och vatten. Låt koka upp, sätt på lock och låt sjuda i några timmar tills köttet är mört.
4. Smaka av med salt och peppar. Red ev. av grytan med maizena eller mjöl till önskad konsistens.
5. Avslutningsvis får blomkålen nerplockad i småbitar puttra med några minuter

Tips:

Hur lång tid köttet behöver puttra beror på hur bra kött man har, hur gammalt djuret är och faktiskt hur väl det har behandlats. Här puttrade det i två timmar, blev jättebra men hade blivit ännu bättre om det fått puttra lite till.

Hur mycket skall man putsa (ta bort fett och senor) sitt kött?

Fettet ger väldigt mycket smak utan att det egentligen blir en särskilt fet rätt. Däremot så är det inte så gott (tycker jag) att bita i fett eller senor. Har man tid att låta det puttra länge så behöver man inte putsa alls för då bryter man ner köttet och allt blir mört. Har man mer bråttom så kan man ta bort de feta bitarna efter att de puttrat med ett tag, eller så putsar man det helt enkelt.

Kantarellstuvning med sidfläsk

• 1 liter kantareller
• 200 g sidfläsk eller bacon
• 1 gul lök
• smör, ca 2 msk
• soya, ca 1 msk
• dijon, ca 1 msk
• 2 dl matlagningsgrädde
• salt & peppar
• madeira (strunta i det om ni inte råkar ha det hemma)
• 1 påse bladspenat, ca 150 g
• ½ ask cocktailtomater

1. Rensa svampen. Skala och finhacka löken.
2. Stek svamp och lök i smör under omrörning tills all vätska från svampen kokat bort. Tillsätt sidfläsk och stek några minuter till
3. Tillsätt soja, madeira, grädde, salt och peppar. Rör om och låt svampen sjuda på svag värme utan lock ca 5-10 min, tills stuvningen fått fin konsistens.
4. Skär ner bladspenat och cocktailtomater i mindre bitar och blanda ner i stuvningen

Syrad gurka (snabbvariant)

• 1-2 svenska gurkor
• ½ dl ättiksprit
• 1 dl socker
• 1 dl vatten
• lite salt

1. Dela gurkan på mitten och gröp ur det allra vattnigaste.
2. Skär den i remsor med en skalare. Jag tycker sparrisskalare är smidigast att använda.
3. Blanda samman allt och låt dra fram till servering. Lyft sedan upp gurkan.

Har ni inte ättiksprit hemma så kan ni fuska med lite vinäger, minska då mängden socker och vatten. Använd ca ½ dl av allt.