Den här specialaren kräver lite förberedelse. Sås och smör hittade jag i en Buffé-tidning för många år sedan, och potatiskakan från Matplatsen.
Potatiskakan, portvinsskyn och tryffelsmöret rekommenderar jag att göra 1-2 dagar i förväg, så slipper du stå i köket hela nyårsafton. 🙂
Renytterfilé med italiensk potatiskaka, tryffelsmör och portvinssky
Potatiskaka (räcker till 8 personer)
2 paket bacon
5 st bakpotatisar
1 msk maizena
200 gram parmesanost
2 msk färsk basilika, finstrimlad
1 msk färsk körvel, finstrimlad
1 msk färsk timjan, finstrimlad
salt och peppar
Sätt ugnen på 185 grader. Klä en avlång sockerkaksform med baconskivorna genom att lägga skivorna omlott, som ”takpannor” i hela formen.
Skala och riv potatisen och parmesanosten grovt. Blanda potatis, parmesanost, basilika, körvel, timjan och maizenamjöl i en stor bunke. Smaka av med salt och peppar. Pressa ut vätskan från potatisblandningen och fyll den baconklädda formen.
Vik över baconändarna så att skarvarna möts. Placera ett smörpapper ovanpå potatiskakan och ställ något tungt, ugnståligt, ovanpå för att potatiskakan ska ligga under press när den gräddas.
Grädda potatiskakan i mitten av ugnen i ca 60 minuter. När potatiskakan är klar så ska den kallna under press i kylskåpet minst 2 timmar. Det är för att man ska kunna skära upp potatiskakan i fina skivor. (Som sagt, görs med fördel 1-2 dagar i förtid).
Tryffelsmör
1 vitlöksklyfta
1 schalottenlök
rapsolja
200 g smör (rumsvarmt)
1 1/2 tsk färskpressad citronjuice
1 msk finhackad persilja
1 tsk olja smaksatt med tryffelarom
1/2 tsk salt till tryffelsmöret
Skala och finstrimla vit- och schalottenlök. Stek i olja. Låt rinna av på hushållspapper.
Vispa smör och citronjuice luftigt med elvisp. Tillsätt lök, persilja, tryffelolja och salt. Blanda väl.
Fördela smöret på smörpapper och forma till en rulle. Ställ i kylen. (Obs! Stor sats smör, men går utmärkt att frysa in till fler middagar!)
Portvinssky (4 portioner)
3 dl rött portvin
100 g rotselleri
1 liten morot
1 liten rödlök
2 vitlöksklyftor
1 tomat
2 msk olivolja
1 dl balsamvinäger
2 msk konc kalvfond
4 dl vatten
ca 1 1/2 msk brun maizenaredning
vatten
smör
salt, peppar
Skala och hacka rotselleri, morot, rödlök och vitlök. Klyfta tomaten.
Bryn grönsakerna i olja så att de får lite färg. Häll på vinägern. Rör om. Koka tills vätskan får en sirapsliknande konsistens.
Häll på portvinet och koka tills 1/3 av vätskan återstår. Tillsätt kalvfond och vatten. Låt småkoka 10–15 minuter.
Vispa ner maizenaredningen. Sila av. Låt svalna, täck över och ställ i kylen.
Såsen tar lång tid, men smakkombinationen med tryffelsmöret är superb och gör det värt varje minut!
Renytterfilé
ca 1 kg renytterfilé
smör att steka i
Salt, svartpeppar, timjan
Krydda köttet. Bryn filén runt om i smöret. Lägg några timjanskvistar ovanpå.
Baka i 125º till innertemperatur på 58º- 63º. Ta ut köttet och linda in det i aluminiumfolie och låt vila ca 5 minuter. Om du tar ut köttet vid 58º och låter det vila stiger temperaturen till 60º.
Vid servering: Koka upp såsen, vispa ner kallt smör. Smaka av med salt och peppar.
Skär potatiskakan i tjocka skivor. Stek dem i lite smör i en stekpanna tills de är genomvarma och får fin färg.
Servera!
(Bilden är lite risig, Instagram, och min fotografering var som det var för 2 år sedan. 😉 )
