Angelica Lagergren

Jag fick en förfrågan om receptet på min syditalienska köttfärssås som jag serverade i lördags. Jag ska inte ta för mig någon credit för det här receptet då jag fick det berättat för mig av Claudio på Italian Food Selections när vi åt middag tillsammans på Odd’s whiskeymiddag. Detta är ett traditionellt recept från södra Italien på en köttragu (vilket det egentligen är då bolognese är en köttragu från Bologna):

1kg hela tomater på burk av lite finare (dyrare) kvalité
1 burk körsbärstomater på burk
1 gul lök (stor)
1/2 tub tomatpuré
1 kruka basilika
Oregano
2 vitlöksklyftor
Oxfond

200g högrev
200g fläskkarré
200g lammstek (eller lamminnerfile)

Börja med att salta och peppra köttbitarna för att sedan steka på dem i lite förstekt tomatpuré.

Medan köttet steks värm en gjutjärnsgryta eller liknande och häll i lite olivolja. Krossa två vitlöksklyftor med sidan av en kniv och stek dem tills de blir mjuka och gyllenbruna. Se till att vilöken inte krossas i för små bitar, den ska fiskas upp senare. Häll därefter ner finhackad lök som fräses på tillsammans med vitlöken och därefter alla tomtaterna. Salta och peppra.

Plocka ungefär hälften av bladen på basilikaplantan och lägg ner dem hela i tomatröran. Krydda med en del torkad oregano (färsk går alldeles utmärkt). När tomtatröran har kokat upp och puttrat i några minuter, plocka upp vitlöksbitarna och lägg ner köttbitarna. Höll i lite oxfond och rör runt. Låt det sedan stå och sjuda i minst tre timmar. Ju längre grytan står och sjuder, desto mjukare blir köttet. Jag lät grytan stå i strax över sex timmar.

Plocka sedan ur köttet och lägg det på sidan om. Lägg i de resterande bladen från basilikaplantan, lite mera oregano, salt och peppar. Mixa sedan tomatsåsen relativt slät. Det traditionella sättet att servera är köttet på ett fat och tomatsåsen för sig. Jag valde däremot att dra sönder köttet och sedan lägga tillbaka det i tomatsåsen efter jag mixat den slät.

Till detta serverar du, al dente färskpasta, helst halvstora pastarör (typ små cannelloni), men jag serverade med pappardelle och parmesan efter smak och tycke.

/ Stefan