sportliv

Japanska knivar för köket: typer och beskrivning

Japanese Knives – det låter fast, mystiskt och till och med på något sätt exotiskt. Det beror emellertid inte alls på det faktum att Landet av den stigande solen förvånar över framtidens teknik och är täckt av legender från det förflutna. Eftersom det historiskt har utvecklats att i allt som strävar efter perfektion och noggranna japanska har de i mer än ett sekel fulländat skickligheten med att tillverka knivar. Och även om japanska köksknivar är långt ifrån en katana, kräver de samma egenskaper som från militära vapen: tillförlitlighet och ett vass blad.

Tillverkningsfunktioner

Trots de allvarliga skillnaderna i kultur skiljer sig japanska köksknivar utåt något från europeiska modeller. Samma variation av former, samma uppdelning i specifika och universella produkter. Även om de kan kännas igen av deras smalare blad, som är anpassat för känsligt arbete med mat. Oftast är det ensidig, eftersom japanska kockar ofta använder båda händerna samtidigt. Därför bör du inte förväxla ”höger” och ”vänster” kniv när du inte behärskar en mångsidig persons färdigheter. Men i stort sett har ansedda exportföretag länge tillverkat dubbelsidiga europeiska modeller.

Det är också nödvändigt att förstå den accepterade klassificeringen, eftersom japanerna delar upp sina knivar i två typer, med hänsyn till produktionstekniken:

  • Honuaki är ett kolhaltigt och helt homogent stål. Det är relativt billigt.
  • Kasaumi är en riktig japansk kniv tillverkad med en teknik som liknar produktionen av ett stridsamuraisvärd. Det kännetecknas av duktilt stål och består av en solid järnkärna, smidd på alla sidor, förutom punkten – samma princip som för Damaskusstål.

Japanska knivar värderas också för deras slipning av hög kvalitet – dessa knivar kan skära mat utan mycket ansträngning. Det tråkiga bladet slipas av japanerna på tre stenar med olika kornstorlekar. Men det är fortfarande bättre att anförtro detta dyra verktyg till professionella hantverkare. Genom att titta på denna video https://www.youtube.com/watch?v=FzsSKPpSaN4&t=160s kan du lära dig mer om var och hur japanska görs. 

Huvudsorter

Enligt dess syfte har den traditionella klassificeringen av japanska knivar många nyanser. Så att du på något sätt kan navigera i all denna mångfald kommer vi att beskriva de mest populära verktygen:

  • Santoku  är ett mångsidigt stort verktyg med ensidig slipning vid 17-22 °, vilket ingår i alla basuppsättningar, eftersom det enkelt klarar av att hugga grönsaker, hugga kött, skära fisk. Den har en bladlängd i området 10-25 cm, men det är bekvämast att arbeta med en 19 cm kniv. Dessutom är handtaget på detta verktyg ganska smalt, så kvinnor kommer att kunna hantera en så allvarlig anordning.
  • Deba  är tunga och stora köksknivar med ett triangulärt blad, som används ganska mycket i vårt land, men japanerna använder dem direkt endast för att skära fisk. Fjäderfä kan också mals med dessa knivar, men det finns ingen anledning att försöka skära ben – för detta ändamål är det bättre att välja Garasuki.
  • Kodeba  är en ”snub-nosed” universalkniv för fisk upp till 25 cm i storlek. På grund av den stora bredden nära basen (5-6 cm) klarar den bra med att skära stora ben.
  • Nakiri Bocho, Usuba  – knivar för grönsaker, en rektangulär eller trapezformad form, något ovanligt för européer, med ett tungt och rakt blad, vilket är mycket bekvämt för finstrimling.
  • Chukabocho  är en rektangulär och vanlig sträcka, men i tre olika vikter och bredder.
  • Butakir i är en bred slaktkniv för att skära stora massabitar (den används för fläsk i Japan). Men för att urbena kött använder de Hankotsu.
  • Gyuto  är den hårdare och tunnare japanska motsvarigheten till kocken. Bladets storlek kan variera från 19 till 32 cm.

Separat är det nödvändigt att markera köksknivar som är avsedda i Japan för beredning av nationella rätter:

  • Sashimi Takobiki  är ganska långa och smala (1,9-3,3 cm) produkter med rektangulära blad på 22-32 cm för maguro sashimi. De kan vara trubbiga när verktyget är avsett för kapning av en bläckfisk eller en skarp ände för skärning av tonfisk.
  • Sashimi Yanagiba  – Utan denna långa och smala kniv kan du inte laga sashimi och sushi. Ett tunt blad kan skära fisk perfekt i genomskinliga filébitar. En av dess typer är Fugubiki. Ett flexibelt och praktiskt taget kirurgiskt verktyg som används för att skära giftig pufffisk.
  • Ajikiri  – har ett kort och brett blad. Detta är ett slags universellt verktyg för att arbeta med olika typer av små fiskar. Ståltjocklek 3,4-4,1 mm, längd 10-17 cm.
  • Baran-kiri  är en trapesformad kniv avsedd för slaktning av krabbor, inte lamm som du kanske tror.
  • Dojosaki eller Unagisaki –  används för att skära röding och ål och har en kraftigt stigande kant till punkten.

Det tar mycket lång tid att lista de olika specialknivarna som japanerna har skapat i mer än ett sekel. I Japan finns det en kniv för alla grönsaker, liksom för alla typer av fisk, med tanke på dess storlek. Men vi har angett de mest populära och grundläggande av de klassiska modellerna. Därefter kommer vi att lära känna de bästa tillverkarna av dessa verktyg.

Tillverkare

Global

Knivar har tillverkats under detta varumärke i mer än 100 år, som kännetecknas av den höga kvaliteten på massiva blad av rostfritt stål. Ihåliga handtag är gjorda av samma polerade metall – sand som hälls inuti ger utmärkt balansering, dess mängd bestäms för varje kökskniv efter vägning. Samtidigt väljs den mest praktiska handtagsformen för alla blad.

Global tillverkar verktyg i två former: Sai-modellen används oftast av kockar och den stora Standard-serien används för hushållsbehov. Den senare har ett prickigt texturerat handtag som förhindrar glidning. Dessutom har detta företag försett med uppdelning av knivar efter storlek i små GS och stora G, och beteckningen F i märkningen innebär att du har ett smidd blad i dina händer.

Kanetsugu

De bästa japanska knivarna och svärden har smidd under detta varumärke i flera århundraden, vilket gav sina ägare många segrar. Idag gör samma dynasti av vapensmeder köksknivar, vilket gör dem till en linsformad katana-form. Grundläggande modeller:

  • Studentbal. De har samma form som vanliga europeiska knivar, men tillverkade av högkolstål och har också en asymmetrisk dubbelsidig slipning, på grund av vilken skärhastigheten ökar avsevärt. Denna form av snittkanten tillåter inte att den går djupare utan tvärtom ”drar” bladet utåt, vilket är ganska bekvämt vid hyvling eller fräsning av produkter. Handtaget är en komposit av plast och trä.
  • Fördelar. Detta är dock samma rostfria stål med hög molybdenhalt, vilket ökar dess styrka. Knivarna i denna modell har ett ihåligt handtag med präglat kirurgiskt stål, det vill säga det är motståndskraftigt mot repor och samtidigt mycket lätt. Bladet har ensidig slipning i en vinkel på 16 °, matt.
  • Pro-J. Det mest kompletta sortimentet av köksknivar med laminerade specialstålblad tillverkade i Kanetsugu. Tack vare tillsatsen av kobolt till det är dessa knivar starkare än analoger, men samtidigt har de inte bräcklighet. Små bucklor är också slumpmässigt placerade på knivarna – det här är inte en defekt, utan en speciell bearbetningsteknik, på grund av vilken matpartiklar inte fastnar på bladet.
  • 21 Exel. Ett litet utbud av universalprodukter tillverkade av stål med en hög andel vanadin och molybden. Alla blad har en fin tandad slipning, som kan justeras oberoende, i motsats till den vanliga tandade.

Hybrid Wa-Bocho

Ett litet sortiment av medelstora finskärande köksblad i kolstål som är enkla att slipa. Aviation aluminiumlegeringshandtag med härdad oxidfinish, full skaft och borstade blad.

Saiun Damaskus

Bredvid en ovanligt hård kärna finns 30-lager Damaskusstål med samma prestanda som Pro-J-modellerna. Bladet med rundade sluttningar har en dubbelsidig slipning, vilket gör det opretentiöst i drift, men det är bättre att ge detta blad till erfarna hantverkare för redigering. Handtaget är tillverkat av micarta – en laminerad plast baserad på linne.

Specialerbjudande

Ganska billiga köksknivar i högkvalitativt korrosionsbeständigt stål med plastbelagt trähandtag. Den har ett ihåligt skaft, men handtagets stora storlek gör dessa blad mer hanterbara.

Kanetsugu

En karakteristisk egenskap hos Kanetsugu köksknivar är användning av kryogen härdning för smidda föremål. På grund av denna teknik behåller stålet sin fabriksslipning under lång tid och smuler inte ner och skapar därmed skåror.

Standart och Damaskus mästerverk

Slitstarka Damaskus köksknivar med 30 tallrikar ovanpå en solid kärna. Oftast har de en symmetrisk dubbelsidig slipning och bekväma handtag av tyg och trä med en stor väv, allt detta hålls samman av polymerhartser.

Keramisk

En serie köksknivar som är något sämre än korund och diamant. Bladen har ett handtag av ABS-plast och en europeisk dubbelsidig slipning, men de behöver noggrann förvaring och är ganska krävande i vården.

Hammare

Detta är också en serie damastknivar för köket med en avlastningsyta, vilket skapar en slags luftkudde mellan de skurna produkterna och bladet, på grund av vilket inget fastnar under drift. Den dubbelsidiga asymmetriska slipningen för höger hand förenklar också skärning – skapandet av en ”vänster” kniv måste beställas separat. Handtaget är tillverkat av termoplast (acetylharts) – en polymerersättning för icke-järnmetaller, så hållbar att den även används i bilindustrin.

Titan

Uppställningen är förvånansvärt relativt billiga titanbelagda blad som ger enorm hållbarhet. Alla produkter kännetecknas av blad i olika färger.

Masahiro

Befälhavarna på detta varumärke med en lång historia har skapat det populära idag  molybden-vanadinstål , vilket gjorde japanska köksprodukter kända över hela världen. Masahiro-blad är högt värderade i vilket land som helst, och antalet olika produkter som släpps ut på marknaden har länge överskridit mer än tre tusen. Naturligtvis finns det inget sätt att överväga dem alla separat, men du måste fortfarande bekanta dig med huvudserien:

  • 136 – snygga knivar där stålhandtaget och bladet är i ett stycke.
  • 106 – speciella blad för att skapa traditionella japanska rätter, som har ett plastfylld trähandtag och ensidig slipning.
  • 162 – professionella blad med nitade handtag i naturligt trä (magnolia) och ensidig slipning. Det finns ett antal modeller som säljs med en scabbard. Här används uteslutande olegerat stål för knivar, vilket ger en perfekt skärning, bibehåller perfekt sin ursprungliga skärpa men har inte motstånd mot korrosion, därför måste den övervakas mycket noggrant.
  • 149 – denna serie skapades av sällsynt stål som kombinerar korrosionsbeständigheten hos rostfritt stål och kolens skärpa.
  • 140 är en budgetserie för hushållsbruk, som har en asymmetrisk slipning, så det är särskilt bekvämt att arbeta med dessa knivar.

En separat gren av familjen lämnade företaget Masahiro, som gav tillbaka sina förfäder – Hattori. Detta varumärke är populärt på grund av sina jakt- och stridsknivar, men detta företag överförde också hög kvalitet till rent fredliga ändamål. Dessutom är många av dem tillverkade av Damaskusstål för hand. Bladen är ganska hårda men har inte en sådan nackdel som bräcklighet. Med hänsyn till europeiska krav är skärpningen dubbelsidig, så det blir inga problem att vänja sig vid den. Skaftet är fullt.

Det finns ett mycket stort antal köksknivstillverkare i Japan, men inte alla dessa märken går till internationell nivå. Men varje företag i landet som bedriver ett så hedervärt företag har sina egna speciella hemligheter som förvaras noggrant i familjen. Och det viktigaste är att japanerna länge har höjt produktionen av knivar till konstens rang, så även det vanligaste bladet från en praktiskt taget okänd mästare är a priori av hög kvalitet och kan vara pärlan i din samling i köket .

Skapa en blogg på LOPPI.se du också, klicka här!

Kommentarer

Lämna ett svar

Läs mer om hur vi behandlar personuppgifter i vår integritetspolicy.