Elsies päron

 Hej på er eller ahn yohng !

Här kommer förrätten från helgens middag, Momofuko Pork Buns.

En så galet god liten rätt som består av ångkokta vetebullar av en konsistens som inte liknar något annat. De blir liksom lite skumgummiaktiga, och fylls med rejäla skivor sidfläsk, hoisin-sås och snabbinlagda grönsaker. Rätten och receptet kommer från den legendariske David Cheng som har en drös krogar i New York. Utan att vara så kunnig på området så känns det här så klockrent just nu, alltså hans mentalitet av Fine fast food & fun dining, eller kort och gott Fuck fine dining!

Det är ganska mekkigt att göra dem och pallar ni inte så får ni antingen flytta ihop med en kock (rekomenderas annars med) eller åka till Momofuku Noodle Bar i New York.  Jo, de finns allt andra lösningar också. Exempelvis åt vi dem här på Hello Monkey Linnégatan.

Här har vi använt en ångkorg med trevånigar som finns att köpa i asiatiska butiker. Man kan även köpa speciella anpassade bakplåtspapper till dessa, klippa till egna eller använda isbergsallad som vi gjorde.

Buns (ångade bullar) ca 50 bullar

Okej, femtio bullar är mycket bullar. Men de håller sig i frysen i månader utan att förlora i kvalitet, och om man skär ner receptet ytterligare får man knappt tillräckligt för matberedarens degkrok att bearbeta. Så röj några timmar i agendan och lite utrymme i frysen och sätt igång.

• 1 msk + 1 tsk torrjäst
• 3 1/2 dl vatten, rumstempererat
• 1 liter vitt mjöl
• 6 msk socker
• 3 msk lättmjölkspulver
• 1 msk salt, gärna koshersalt
• 1/2 rågad tsk bakpulver
• 1/2 tsk bikarbonat
• 7 cl ister eller vegetabiliskt matfett vid rumstemperatur, plus ytterligare att forma bullarna med vid behov

1. Blanda jäst och vatten i skålen till en matberedare utrustad med degkrok. Tillsätt mjöl, socker, mjölkpulver, salt, bakpulver, bikarbonat samt fett och kör på lägsta möjliga hastighet, bara lite mer än omrörning, i 8-10 minuter. Degen ska samlas till en prydlig, inte alltför klibbig boll i degkroken. När den gjort det, smörj en medelstor skål tunt med olja, lägg degen i den och täck med en torr kökshandduk. Ställ i en avstängd ugn med pilotlåga eller på någon annan småvarm plats och låt jäsa tills degen fördubblats i storlek, vilket tar ca en timme och en kvart.

2. Slå ner degen med knytnäven och vänd ut den på en ren arbetsyta. Halvera degen med en degskrapa eller kniv och dela sedan varje halva i fem jämnstora bitar. Rulla försiktigt varje bit till en tjock rulle och skär i fem delar, så att du får sammanlagt 50 bitar. De bör hålla ungefär en pingisbolls storlek och väga ca 25 gram styck. Forma varje bit till en boll. Täck armén av små degbollar med plastfolie och låt vila och jäsa i en halvtimme.

3. Klipp under tiden ut 50 stycken 10 x 10 cm stora fyrkanter bakplåtspapper. Smörj en ätpinne med det fett du använder.

4. Platta ut en boll med handflatan och kavla sedan ut den till en 10 cm lång oval. Lägg den smörjda ätpinnen tvärsöver ovalens mitt och vik dess ena sida över den andra så att du får en bullform. Ta bort ätpinnen men låt bullen förbli vikt och placera den på en fyrkant bakplåtspapper. Lägg tillbaka den under plastfolien (eller en torr kökshandduk) och gör resten av bullarna. Låt bullarna vila i 30–45 minuter – de kommer att jäsa lite ytterligare.

5. Gör i ordning en ångkokare på spisen. Ånga bullarna på bakplåtspappren i 10 minuter – i omgångar så att det inte blir för trångt i ångaren. Ta bort bakplåtspappren. Du kan använda bullarna med en gång (behövs det kan du värma dem igen i ångaren i någon minut) eller också låta dem genomsvalna och därefter försegla dem i frysplastpåsar och förvara dem i frysen i några månader. Värm frysta bullar i en ångkokare på spisen i 2–3 minuter, tills de är pösiga, mjuka och varma tvärs igenom.

Grissida
Räcker till ca 12 fläskbullar

• ett stycke skinnfri grissida (ca 1,4 kg)
• ca ½ dl salt, gärna koshersalt
• ca ½ dl socker
• ca 2 dl hoisin -sås

1. Lägg grissidan i en ugnspanna eller något annat ugnssäkert kärl som det fyller ut väl. Blanda salt och socker i en liten skål och gnugga in blandningen över hela köttytan. Kasta borta eventuell överflödig salt-sockerblandning. Täck kärlet med plastfolie och ställ det i kylen i minst 6 men inte mer än 24 timmar.

2. Värm ugnen till 230°.

3. Häll av eventuell vätska som ansamlats i ugnskärlet. Sätt in fläsket i ugnen med den feta sidan uppåt och stek i 1 timme. Ös det med istret när halva tiden gått, tills det antar en aptitretande gyllenbrun färg.

4. Sänk ugnstemperaturen till 120° och stek i ytterligare 1 timme – 1 timme och en kvart, tills fläsket är mört – det ska inte falla i bitar, utan bör ge efter ungefär som en dunkudde när du trycker till bestämt med fingret. Ta ut pannan ur ugnen och lägg över fläsket på ett fat. Häll av fettet och safterna och spara (se inledningstexten). Låt fläskstycket svalna en aning.

5. När köttet är svalt nog att hantera, slå in det i plast- eller aluminiumfolie och ställ det i kylen att svalna ordenligt och stelna en smula. (Det går att hoppa över det här steget, men det enda sättet att få snygga och prydliga skivor är att kyla fläsket ordentligt innan man sätter kniven i det.)

6. Skiva köttet i drygt centimetertjocka skivor, ca 5 cm långa. Lägg tillbaka dem i formen och inför servering så häll över hoisin-sås och dem i ugnen tills de är genomvarma.

Snabbinlagda grönsaker

• ½ gurka (gröp ur det vattniga)
• 1 morot
• en bit rättika
• 4 finhackade vårlökar

1. Skiva i remsor och finhacka löken.
2. Låt dra i lagen i några minuter.

1-2-3-lag

• 1dl ättiskprit, 12 %
• 2 dl socker
• 3 dl vatten

1. Koka upp och rör så att sockret löser sig. Låt kallna

Servering 

• 1 ångad bulle (se recept nedan)
• en nypa grönsaker
• 1-2 tjocka skivor grissida med hoisin-sås

1. Värm bullen i en ångkokare på spisen. Låt den bli het nog att det känns när du tar i den, vilket går fort om bullen är nygjord och tar 2–3 minuter om den är fryst.

2. Lyft bullen ur ångaren och öppna den på en tallrik. Smörj insidan med hoisin-såsen – använd en brödpensel eller baksidan av en sked. Lägg grönsaker på ena sidan i bullens veck och fläskskivorna på den andra. Här fylldes bullarna och stoppades tillbaka i ångkorgen för att serveras från den.

Dryck till detta var Gustave Lorentz Gewurztraminer Réserve (nr 5244).